Суп — незаменимое блюдо обеденного стола. Несмотря на то что супы распространены не во всем мире, все же во многих странах Азии и Европы первые блюда получили заслуженное признание. Далеко не сразу супы стали иметь такой вид, как сегодня. Потребовалось много столетий, чтобы первые блюда заняли свое место в кулинарной иерархии. Во-первых, это объясняется постепенным усовершенствованием кухонной утвари, а во-вторых, появлением различных продуктов — майонеза, томатной пасты, восточных приправ и др. Суп — это общее название жидких похлебок, включающих в себя щи, борщи, окрошки, свекольники, солянки, уху и супы с добавлением круп, сухофруктов и молочных продуктов. Впервые супы появились на территории славянских государств, в частности на Руси, и уже в течение скорого времени их рецептура распространилась далеко за ее пределы. Ежедневное употребление супов благотворно сказывается на состоянии человеческого организма, поскольку одна порция супа содержит соединение кальция с фосфором, а также калий, натрий витамины А, С, фолиевую кислоту и др. Большую роль в приготовлении супов играет использование в качестве заправки обжаренных на жире овощей. Дело в том, что многие витамины не только разрушаются в кипящем бульоне, но и испаряются. А масло и жир удерживают их. Человеку, постоянно употребляющему в пищу первые блюда, не грозят заболевания желудочно-кишечного тракта, напротив, он всегда будет полон сил и энергии! Русский традиционный обед практически никогда не обходится без какого-либо супа. Ассортимент этих блюд весьма широк. Супы подразделяются на горячие и холодные, прозрачные, заправочные и супы-пюре. Готовятся супы на мясном, рыбном, грибном и овощном бульонах, а также на молоке. Молочные супы можно подавать как горячими, так и холодными, они служат прекрасным завтраком или ужином, особенно полезны детям. Наиболее распространенными первыми блюдами в России являются щи, уха, борщ и солянка. Существует множество различных способов их приготовления. К холодным первым блюдам относятся окрошка, ботвинья, свекольник и разнообразные сладкие супы, приготовленные на фруктовых отварах с добавлением сахара или меда. Супы с овощами являются хорошим источником витаминов и благотворно влияют на пищеварение. Первые блюда с рисом или макаронными изделиями очень сытные благодаря высокому содержанию крахмала и минеральных веществ. Вкусовые качества супа и его внешний вид во многом зависят от соблюдения сроков варки используемых в нем продуктов. Нарушение этих сроков ведет к тому, что суп становится кашеобразным, а его компоненты теряют свою питательную ценность. Некоторые горячие первые блюда подаются к столу со сметаной независимо от того, на каком бульоне они сварены — мясном, рыбном или овощном. Многие врачи-диетологи считают, что для нормальной работы организма суп обязательно должен присутствовать в ежедневном меню.
Юшка охотничья 500 г куриных потрохов, 600 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1/2 стакана пшена, 25 г сала, 2 л воды, лавровый лист, зелень петрушки, зеленый лук, соль, перец.
Хорошо очищенные и промытые потроха отварить до готовности. Пшено промыть, картофель нарезать крупными кубиками. Нарезанные мелкими кубиками морковь, корень петрушки, луковицу спассеровать на сале. Все смешать и варить 10—15 мин. Затем заправить юшку перцем, посолить, положить лавровый лист и варить до готовности. При подаче в тарелку добавить измельченную зелень петрушки и зеленый лук.
Кулеш из печени 500 г печени, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, по 1 корню моркови и петрушки, 1 стебель лукапорея, 2 желтка яиц, 1 стакан молока, 6 стаканов воды, соль, бульон.
Очищенную от пленки и желчных протоков печень промыть, нарезать мелкими кубиками, обжарить на масле вместе с очищенными и тонко нарезанными морковью, петрушкой и луком-пореем. Тушить 30—40 мин с добавлением воды. Тушеную печень 2—3 раза пропустить через мясорубку и протереть сквозь сито.
Муку спассеровать с маслом, развести бульоном. Варить 15—20 мин, процедить, добавить протертую печень, перемешать и довести до кипения. Желтки смешать с молоком и оставшимся маслом, заправить ими снятый с огня кулеш.
Борщ рыбный с грибами 200 г филе рыбы (хека, трески, пикши, путассу), 150 г свеклы, 10 г корня петрушки, 100 г капусты, 50 г репчатого лука, 40 г моркови, 25 г сушеных грибов, 20 г муки, маргарин, сметана, маслины, уксус, зелень укропа, соль.
Для свекольного кваса: 2 кг свеклы, 6 л воды.
Приготовление свекольного кваса: свеклу очистить и промыть. V5 свеклы нарезать ломтиками, уложить вперемешку с целой свеклой, залить холодной кипяченой водой и поставить в темное место для брожения. По окончании брожения перенести квас в холодное место, и через 13—15 ч он готов.
В бульон, сваренный из сушеных грибов с добавлением репчатого лука, всей моркови, корня петрушки, положить нарезанную соломкой свеклу, измельченные вареные грибы, нашинкованную капусту и маслины и варить при слабом кипении. Отдельно обжарить на части маргарина измельченный лук, добавить муку и жарить еще 1—2 мин. Влить разведенный уксус и всю массу положить в борщ.
Рыбное филе запанировать в муке, обжарить до образования румяной корочки и положить в борщ за 3— 5 мин до окончания варки. Борщ заправить свекольным квасом. При подаче посыпать мелко нарезанным укропом, положить сметану.
Борщ полтавский 600 г гуся или курицы, 150 г картофеля, 150 г свежей капусты, 150 г свеклы, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 25 г корня петрушки, 40 г свиного жира, 80 г шпика, лимонная кислота, томатная паста, сметана, сахарный песок, соль, перец, зелень укропа.
Для галушек: 80 г пшеничной или гречневой муки, 25 г воды, яйцо, соль.
Приготовить бульон с птицей. Картофель нарезать кубиками; капусту, свеклу, лук, коренья — соломкой. Свеклу стушить до готовности с лимонной кислотой и бульоном. Морковь, лук, коренья спассеровать с добавлением томатной пасты на свином жире. В кипящий бульон положить картофель и капусту. Через 10— 15 мин туда добавить свеклу, толченное с зеленью укропа сало, сахарный песок, соль, перец. До подачи к столу борщ должен настаиваться 15—20 мин. В тарелку положить галушки, мясо, сметану, зелень; все залить борщом.
Приготовление галушек: в кипящую воду засыпать половину подсушенной муки и, размешивая, прогреть, снять с огня и охладить. Добавить оставшуюся муку, яйцо, соль и замесить некрутое тесто. Раскатать пласты толщиной 4—5 мм, нарезать квадратики и сварить в подсоленной воде.
1,5 л воды или бульона 200 г крапивы и щавеля 1 ст ложка крупы (ячневой, рисовой) 1 морковь 1 луковица 2 ст л масла 4 яйца 4 ст л сметаны соль зелень
В бульоне или воде варить мелко нарезанные морковь, лук и крупу. Крапиву и щавель перебрать, промыть, ошпарить кипятком, дать стечь жидкости и мелко нарезать. Когда крупа сварится, положить в суп крапиву, щавель, всё вместе проварить, добавив по вкусу соль. Разлить суп по тарелкам, добавить в каждую тарелку сметану и одно вареное яйцо. Посыпать суп мелко нарезанной зеленью.
Суп можно варить с картофелем, нарезанным кубиками. Его добавляют в суп, когда крупа полуготова.
Можно подавать суп холодным, добавив растёртый с зеленью зелёный лук, кусочки постной колбасы и нарезанные кубиками свежие огурцы. В холодный суп положить сметану.
1,5 л бульона или воды 200 г копченого или отварного окорока 2 ст. ложки томатной пасты 1 луковица перец соль зелень 100 г гренок
Окорок пропустить через мясорубку вместе с луком, положить в кастрюлю, залить предварительно сваренным бульоном или горячей водой, добавить томатную пасту и варить 15 минут. Добавить по вкусу соль и перец. Подать суп с гренками, посыпав мелко нарезанной зеленью.
1,5 л куриного бульона 1 морковь 1 небольшая луковица корень петрушки 150 г макарон соль мускатный орех зелень
В кипящий бульон опустить обжаренные овощи и корень петрушки. В отдельной кастрюле в кипящей соленой воде сварить макароны, откинуть на дуршлаг и добавить к готовому супу, посолить. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью и мускатным орехом.
1,5 л воды 300 г мясного фарша 500 г различных овощей (морковь, сельдерей, петрушка, картофель) 100 г сливочного масла соль мускатный орех зелень
Очищенные овощи натереть стружкой (за исключением картофеля). В кастрюле растопить масло, овощи смешать с мясным фаршем и обжарить в масле, долить воду, добавить соль, нарезанный брусочками картофель и варить. Через 20 мин суп готов. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью и мускатным орехом. Этот суп можно готовить также из соленых овощей.
Суп молочный с тыквой (латышская кухня) Ингредиенты:
на 4 порции:
0,5 л воды 1 л молока 0,5 кг тыквы 3 ст. ложки манной крупы 1 ст. ложка сахара соль корица
Очищенную тыкву мелко нарезать или натереть стружкой, положить в кастрюлю, залить горячей водой и тушить под крышкой до размягчения. Затем постепенно всыпать манку, добавить соль, сахар и, помешивая, варить до набухания манки. Добавить молоко, снова варить. При подаче посыпать суп сахаром и корицей.
