В любом блюде вершиной кулинарного искусства, тайной и предметом гордости хозяйки во все времена являлись соусы. Вот два таких рецепта.
Соус белый для мяса
Прогреть 2 ст. ложки муки, помешивая и добавив 20 г сливочного масла (но так, чтобы ее цвет не изменился), затем влить 4 стакана бульона и кипятить 50 мин. 1 корень петрушки и луковицу измельчить, обжарить, добавив 20 г сливочного масла, посолить и положить в кипящий бульон с мукой за 20 мин до окончания варки. Перед концом варки влить рюмку белого сухого вина.
Соус с хреном для рыбы
150 г корня хрена натереть на терке, залить 1 стаканом рыбного бульона, доведенным до кипения. Добавить соль, 1 ст. ложку сахарного песка, 1/2 стакана 9%-го уксуса. Охладить до комнатной температуры и смешать с 1/2 стаканом сметаны.
Яичные сиченики 4 яйца, 1 сырой яичный желток, 1 ст. ложка пшеничной муки, 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, черный перец, соль.
На масле слегка поджарить муку, развести молоком, довести до кипения и снять с огня. Всыпать измельченные крутые яйца, осторожно влить взбитый желток, непрерывно помешивая. Добавить перец, соль. Вновь довести все до кипения, остудить. Сделать из полученной массы котлеты, обвалять в сухарях и обжарить.
Вергуны киевские 2,5 стакана муки, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки молока, 3 ст. ложки сахарного песка, 1/2 ст. ложки рома, 12 шт. горького миндаля, 750 г свиного жира, сахарная пудра, 1/2 стакана воды.
Растереть яйца с сахарным песком, добавить масло и молоко, ром, тертый миндаль. В эту массу постепенно всыпать муку. Замесить довольно крутое тесто, влив 1/4 или 1/2 стакана воды. Раскатать тесто в пласт толщиной 2—3 мм, нарезать полосками шириной 2,5 см и длиной 10 см. Полоски сложить пополам, переплести в косицу, концы скрепить.
Разогреть в низкой и широкой кастрюле свиной жир. Вергуны погрузить в кипящий смалец на 1—2 мин, до появления золотистого цвета. Затем выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой. Едят горячими или холодными.
10 яблок, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли.
Сырые яблоки очистить от сердцевины и кожуры, нарезать тонкими дольками. Смешать их с молоком, взбитыми и растертыми с сахаром яйцами, солью. Постепенно добавить к этой смеси понемногу муку, вымешивая тесто. Чайной ложкой брать кусочки теста с яблочными дольками и бросать в кипящую, слегка подсоленную воду. Варить, пока галушки не окажутся сухими при разрезании (т. е. пока яблочная начинка не впитается в окружающее ее тесто).
Вареники с вишнями Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 0,75 стакана ле
дяной воды, 2 яйца, 1/2 ч. ложки соли.
Для начинки: 500 г вишен, 100 г сахарного песка, 100 г
сметаны, сливочное масло.
Из муки, воды, яиц и соли замесить тесто средней густоты. Раскатать в пласт толщиной 3 мм (для других вареников — 1—1,5 мм). Пласт режут на квадратики 5 x 5 см (для треугольных вареников) или вырезают стаканом круги (для полукруглых).
Из вишен удаляют косточки, добавляют сахарный песок, перемешивают и оставляют на 30 мин. Сок отцеживают. Укладывают начинку в центр каждого квадратика или кружка (не более 1 ч. ложки). Шов постарайтесь сделать не толще остального теста.
Вареники варят в большом количестве кипящей подсоленной воды. Через 8—10 мин вареники всплывают на поверхность. Их выбирают шумовкой, перекладывают в кастрюлю, поливают разогретым сливочным маслом. При подаче обливают сметаной, едят вареники горячими.
Тыква 1 кг тыквы, 2 луковицы, 100 г воды, 50 г сливочного масла, 30 г муки, 1/2 г красного перца, 200 г сливок, 2 желтка, 100 г швейцарского сыра, 50 г панировочных сухарей, 1 ч. ложка соли, лавровый лист.
Тыкву очистить от кожуры и удалить семена, нарезать тонкими ломтиками. Положить в кастрюлю вместе с луком, лавровым листом, солью, залить водой и довести до кипения. Кипятить на слабом огне 15 мин. Воду слить, лавровый лист вынуть.
Половину сливочного масла растопить в сковороде, обжарить в нем муку, положить красный перец, хорошо размешать. Тонкой струйкой влить сливки, размешивая, пока не закипят. Варить 5 мин на слабом огне.
Взбить с оставшейся половиной масла желтки и тонкой струйкой влить в горячий соус, постоянно размешивая, чтобы масса не свернулась. Тыкву и половину натертого сыра смешать с соусом, выложить на смазанный маслом противень. Оставшимся сыром и сухарями посыпать сверху. Поставить противень в нагретую до 180 °С духовку на 30 мин.
Помидоры с поджаренным салом 1 кг помидоров, 250 г сала, 300 г пшеничного хлеба, соль, перец.
Нарезанное тонкими кусочками сало поджарить с обеих сторон до румяного цвета и переложить в другую посуду. На горячую сковороду с растопленным салом положить нарезанный тонкими квадратными кусками белый пшеничный хлеб без корочки и обжарить до золотистого цвета. Промытые, разрезанные пополам, отжатые помидоры посолить, поперчить и пожарить.
При подаче на середину тарелки положить поджаренный хлеб, сверху — поджаренное сало, а вокруг — обжаренные помидоры.
Морковно-творожные шарики 1 кг моркови, 200 г творога, 4 ст. ложки манной крупы, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахарного песка, 1/2 стакана молока, 4 ст. ложки сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, соль.
Мелко нарезанную морковь тушить с молоком до готовности. Добавить подсушенную манную крупу, сахарный песок, соль. Хорошо все перемешать и тушить до готовности крупы. Морковь охладить до теплого состояния, добавить сырое яйцо, хорошо перемешать. Смешать с творогом, пропустить через мясорубку. Сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять в сухарях и жарить. Подать со сметаной.
Грибная солянка 500 г свежих грибов, 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ч. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки сливочного масла, лавровый лист, перец, уксус, соль, панировочные сухари, 1 ст. ложка растительного масла.
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю с маслом (1/2), уксусом и небольшим количеством воды; тушить 1 ч. За 20 мин до окончания тушения прибавить томатную пасту, нарезанный дольками огурец, сахарный песок, соль, перец, лавровый лист. Грибы очистить, промыть и положить на 15 мин в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить на оставшемся масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и смешать его с грибами, солью, перцем. Половину тушеной капусты уложить на сковороду, сверху грибы, затем — оставшуюся капусту. Посыпав капусту сухарями и сбрызнув растительным маслом, поставить в духовку. При подаче на солянку можно положить ломтик лимона или маслины.